Sô cô lakhông phải lúc nào cũng là một món ngọt: trong vài thiên niên kỷ qua, nó là một loại bia có vị đắng, một thức uống cúng tế có gia vị và là biểu tượng của giới quý tộc.Nó làm dấy lên cuộc tranh luận về tôn giáo, được các chiến binh sử dụng và được nuôi dưỡng bởi nô lệ và trẻ em.

Vậy làm thế nào chúng ta có thể đi được từ đây đến ngày hôm nay?Chúng ta hãy nhìn sơ qua về lịch sử tiêu thụ sô cô la trên toàn thế giới.

Sôcôla sữa nóng sang trọng.

Huyền thoại nguồn gốc

Cà phê có Kaldi.Sô cô la có các vị thần.Trong thần thoại Maya, Plumed Serpent đã tặng cacao cho con người sau khi các vị thần phát hiện ra nó ở một ngọn núi.Trong khi đó, trong thần thoại Aztec, chính Quetzalcoatl đã đưa nó cho con người sau khi tìm thấy nó ở trên núi.

Tuy nhiên, có những biến thể về những huyền thoại này.Museu de la Xocolata ở Barcelona ghi lại câu chuyện về một công chúa được chồng giao cho cô nhiệm vụ bảo vệ đất đai và kho báu của anh ta khi đi xa.Khi kẻ thù của anh đến, họ đánh cô nhưng cô vẫn không tiết lộ kho báu của anh được giấu ở đâu.Quetzalcoatl nhìn thấy điều này và biến máu của mình thành cây cacao, và người ta nói rằng đó là lý do tại sao loại quả này có vị đắng, “mạnh mẽ như đức hạnh” và có màu đỏ như máu.

Có một điều chắc chắn: bất kể nguồn gốc của nó, lịch sử của sô cô la đều gắn liền với máu, cái chết và tôn giáo.

Sôcôla đen Honduras 72% của Duffy.

TÔN GIÁO, THƯƠNG MẠI VÀ BẢO HÀNH Ở MESOAMERICA

Cacao đã được giao dịch và tiêu thụ trên khắp vùng Trung Mỹ cổ đại, nổi tiếng nhất là hạt cà phê cũng được sử dụng làm tiền tệ.

Đồ uống này - thường được làm từ hạt cacao xay và rang, ớt, vani, các loại gia vị khác, đôi khi là ngô và rất hiếm khi là mật ong, trước khi được tạo bọt - có vị đắng và tiếp thêm sinh lực.Hãy quên cốc ca cao ban đêm đi: đây là thức uống dành cho các chiến binh.Và ý tôi là điều đó hoàn toàn theo nghĩa đen: Montezuma II, hoàng đế Aztec cuối cùng, đã cai trị rằng chỉ những chiến binh mới được uống nó.(Tuy nhiên, dưới thời những người cai trị trước đó, người Aztec cũng uống nó trong đám cưới.)

Người Olmec, một trong những nền văn minh sớm nhất trong khu vực, không có lịch sử thành văn nhưng người ta đã tìm thấy dấu vết của cacao trong những chiếc bình mà họ để lại.Sau đó, tờ Smithsonian Mag đưa tin rằng người Maya đã sử dụng đồ uống này như “một món ăn thiêng liêng, dấu hiệu của uy tín, trung tâm xã hội và tiêu chuẩn văn hóa”.

Carol Off lần theo mối quan hệ của người Maya giữa cacao, các vị thần và máu trongSôcôla đắng: Điều tra mặt tối của món ngọt quyến rũ nhất thế giới, giải thích cách các vị thần được miêu tả bên những quả cacao và thậm chí còn rưới máu của chính họ lên vụ thu hoạch cacao.

Hạt cacao.

Tương tự, Tiến sĩ Simon Martin phân tích các đồ tạo tác của người Maya ởSôcôla ở Trung Mỹ: Lịch sử văn hóa của Cacao (2006)để nhấn mạnh mối liên hệ giữa cái chết, cuộc sống, tôn giáo và việc buôn bán sô cô la.

Ông viết rằng khi Thần ngô bị các vị thần của thế giới ngầm đánh bại, ông đã từ bỏ cơ thể của mình và từ đó mọc lên cây cacao cùng với các loại cây khác.Thủ lĩnh của các vị thần của thế giới ngầm, người sau đó đã chiếm hữu cây cacao, được miêu tả vừa mang theo cái cây vừa mang theo một chiếc túi của một thương nhân.Sau đó, cây cacao được giải cứu khỏi thần âm phủ và thần ngô được tái sinh.

Tất nhiên, cách chúng ta nhìn nhận sự sống và cái chết không nhất thiết giống như cách người Maya cổ đại nhìn nhận chúng.Trong khi chúng ta liên kết thế giới ngầm với địa ngục, một số nhà nghiên cứu tin rằng các nền văn hóa Trung Mỹ cổ đại coi đây là một nơi trung lập hơn.Tuy nhiên, mối liên hệ giữa cacao và cái chết là không thể phủ nhận.

Ở cả thời Maya và Aztec, vật hiến tế cũng được tặng sô cô la trước khi chết (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Trên thực tế, theo Bee Wilson, “trong nghi lễ của người Aztec, cacao là phép ẩn dụ cho trái tim bị xé nát khi hiến tế – những hạt bên trong quả được cho là giống như máu tràn ra khỏi cơ thể con người.Đồ uống sôcôla đôi khi được nhuộm màu đỏ như máu bằng màu annatto để nhấn mạnh quan điểm.”

Tương tự, Amanda Fiegl viết trên Tạp chí Smithsonian rằng, đối với người Maya và người Aztec, cacao gắn liền với việc sinh con - một khoảnh khắc gắn bó chặt chẽ với máu, cái chết và khả năng sinh sản.

Lịch sử ban đầu của việc tiêu thụ cacao không coi sôcôla là một món ăn giải lao hay một thú vui tội lỗi.Đối với các nền văn hóa Mesoamerican phát triển, buôn bán và tiêu thụ đồ uống này, nó là một sản phẩm có ý nghĩa tôn giáo và văn hóa to lớn.

Hạt cacao và một thanh sô cô la.

THỬ NGHIỆM CHÂU ÂU VỚI PHONG CÁCH CHOCOLATE

Tuy nhiên, khi cacao đến châu Âu, mọi thứ đã thay đổi.Nó vẫn là một sản phẩm xa xỉ và đôi khi gây ra những tranh luận về tôn giáo, nhưng nó đã mất đi phần lớn mối liên hệ với sự sống và cái chết.

Stephen T Beckett viết trongKhoa học về sô cô larằng, mặc dù Columbus đã mang một số hạt cacao trở lại châu Âu “vì tò mò”, nhưng phải đến những năm 1520, Hernán Cortés mới giới thiệu đồ uống này đến Tây Ban Nha.

Và phải đến những năm 1600, nó mới lan sang phần còn lại của châu Âu - thường thông qua cuộc hôn nhân của các công chúa Tây Ban Nha với các nhà cai trị nước ngoài.Theo Museu de la Xocolata, một nữ hoàng Pháp đã đào tạo một người hầu gái đặc biệt về cách chế biến sô cô la.Vienna trở nên nổi tiếng với sô cô la nóng và bánh sô cô la, trong khi ở một số nơi, nó được phục vụ kèm với đá viên và tuyết.

Phong cách châu Âu trong thời kỳ này có thể được chia đại khái thành hai truyền thống: phong cách Tây Ban Nha hoặc Ý với sô-cô-la nóng đặc và có vị siro (sô-cô-la đặc với bánh churros) hoặc phong cách Pháp với sô cô la nóng mỏng hơn (hãy nghĩ đến sô-cô-la nóng dạng bột tiêu chuẩn của bạn).

Sữa đã được thêm vào hỗn hợp pha chế, vẫn ở dạng lỏng, vào cuối những năm 1600 hoặc đầu những năm 1700 (các nguồn tranh luận rằng đó là của Nicholas Sanders hay Hans Sloane, nhưng dù đó là ai thì có vẻ như Vua George II của Anh đã chấp thuận).

Cuối cùng, sô cô la đã cùng với cà phê và trà hình thành các cơ sở phục vụ đồ uống chuyên dụng: cửa hàng sô cô la đầu tiên, The Cocoa Tree, mở cửa ở Anh vào năm 1654.

Sôcôla truyền thống với bánh churros ở Badalona, ​​Tây Ban Nha.

TRANH CHẤP TÔN GIÁO VÀ XÃ HỘI

Tuy nhiên, bất chấp sự phổ biến của sô cô la trong giới thượng lưu châu Âu, thức uống này vẫn gây ra nhiều tranh luận.

Theo Museu de la Xocolata, các tu viện Tây Ban Nha không chắc liệu đó có phải là thực phẩm hay không - và do đó liệu nó có thể được tiêu thụ trong lúc nhịn ăn hay không.(Beckett nói rằng một giáo hoàng đã ra phán quyết rằng có thể tiêu thụ vì nó quá đắng.)

Ban đầu, William Gervase Clarence-Smith viết trongCa cao và sô cô la, 1765–1914, Người theo đạo Tin lành “khuyến khích tiêu thụ sô cô la thay thế cho rượu”.Tuy nhiên, khi thời kỳ Baroque kết thúc vào cuối những năm 1700, phản ứng dữ dội bắt đầu.Đồ uống này trở nên gắn liền với "giáo sĩ nhàn rỗi và giới quý tộc của các chế độ Công giáo và chuyên chế".

Trong thời kỳ này, tình trạng bất ổn dân sự và biến động xảy ra trên khắp châu Âu, từ Cách mạng Pháp đến Chiến tranh Nông dân.Các cuộc Nội chiến ở Anh, chứng kiến ​​những người Công giáo và những người theo chủ nghĩa quân chủ chiến đấu với những người theo đạo Tin lành và các nghị sĩ, đã kết thúc ngay trước đó.Sự khác biệt giữa cách cảm nhận sô cô la và cà phê, hoặc sô cô la và trà, thể hiện những căng thẳng xã hội này.

Bánh sô cô la sang trọng.

CHÂU MỸ HIỆN ĐẠI SỚM & CHÂU Á

Trong khi đó, ở Mỹ Latinh, việc tiêu thụ sô cô la vẫn là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày.Clarence-Smith viết về việc phần lớn người dân trong vùng tiêu thụ sôcôla thường xuyên như thế nào.Ông giải thích, không giống như ở châu Âu, nó được tiêu thụ phổ biến, đặc biệt là trong các cộng đồng nghèo hơn.

Sôcôla đã say tới bốn lần một ngày.Ở Mexico,nốt ruồi poblanolà thịt gia cầm nấu trong sôcôla và ớt.Ở Guatemala, nó là một phần của bữa sáng.Venezuela tiêu thụ khoảng 1/4 sản lượng cacao thu hoạch mỗi năm.Lima có một hội làm sôcôla.Nhiều người Trung Mỹ tiếp tục sử dụng cacao làm tiền tệ.

Tuy nhiên, không giống như cà phê và trà, sôcôla gặp khó khăn trong việc xâm nhập vào châu Á.Mặc dù phổ biến ở Philippines, Clarence-Smith viết rằng ở những nơi khác, nó không thể chuyển đổi người uống rượu.Trà được ưa chuộng ở Trung và Đông Á, Bắc Phi và sau đó là Ba Tư.Cà phê được ưa chuộng ở các nước Hồi giáo, bao gồm phần lớn Nam và Đông Nam Á.

Một người phụ nữ chuẩn bịnốt ruồi poblano.

Ở châu Âu, khi thế kỷ 19 đến, sô cô la cuối cùng cũng bắt đầu mất đi danh tiếng thượng hạng.

Xưởng sản xuất sôcôla cơ khí đã tồn tại từ năm 1777, khi một xưởng được mở ở Barcelona.Tuy nhiên, trong khi sô cô la hiện đang được sản xuất trên quy mô lớn hơn, thì việc sử dụng nhiều lao động và thuế cao trên khắp châu Âu vẫn khiến nó trở thành một sản phẩm xa xỉ.

Tuy nhiên, tất cả đã thay đổi với máy ép ca cao, mở đường cho chế biến quy mô lớn.Năm 1819, Thụy Sĩ bắt đầu sản xuất các nhà máy sô cô la lớn và sau đó đến năm 1828, bột ca cao được phát minh bởi Coenraad Johannes van Houten ở Hà Lan.Điều này cho phép JS Fry & Sons ở Anh tạo ra thanh sô cô la ăn được thời hiện đại đầu tiên vào năm 1847 – loại thanh mà họ chế tạo bằng công nghệ động cơ hơi nước.

Hình vuông sô cô la đen.

Ngay sau đó, Beckett viết rằng Henry Nestlé và Daniel Peter đã thêm công thức sữa đặc để tạo ra loại sô cô la sữa ngày nay phổ biến trên toàn thế giới.

Vào thời điểm này, sô cô la vẫn còn nhiều sạn.Tuy nhiên, vào năm 1880, Rodolphe Lindt đã phát minh ra conche, một công cụ để tạo ra sô cô la mịn hơn và ít se hơn.Conching vẫn là một giai đoạn quan trọng trong sản xuất sôcôla cho đến ngày nay.

Các công ty như Mars và Hershey nhanh chóng nối gót theo sau, và thế giới sôcôla thông dụng đã xuất hiện.

Bánh hạnh nhân sô cô la và hạt.

CHỦ NGHĨA ĐẾ QUỐC & NÔ LỆ

Tuy nhiên, mức tiêu thụ cao hơn đòi hỏi phải sản xuất nhiều hơn, và châu Âu thường dựa vào các đế quốc của mình để cung cấp lương thực cho những công dân thèm sô-cô-la của mình.Giống như nhiều mặt hàng thời kỳ này, chế độ nô lệ là bản chất của chuỗi cung ứng.

Và theo thời gian, sô cô la được tiêu thụ ở Paris, London và Madrid đã trở thành châu Phi, không phải châu Mỹ Latinh và Caribe.Theo Africa Geographic, cacao đến lục địa này qua đường São Tomé và Príncipe, một quốc đảo ngoài khơi Trung Phi.Năm 1822, khi São Tomé và Príncipe còn là thuộc địa của Đế quốc Bồ Đào Nha, João Baptista Silva người Brazil đã giới thiệu loại cây trồng này.Trong những năm 1850, sản xuất tăng lên - tất cả đều là kết quả của lao động nô lệ.

Đến năm 1908, São Tomé và Príncipe là nhà sản xuất cacao lớn nhất thế giới.Tuy nhiên, đây chỉ là một danh hiệu ngắn ngủi.Công chúng Anh đã nghe báo cáo về lao động nô lệ tại các trang trại cacao ở São Tomé và Príncipe và Cadbury buộc phải tìm nơi khác - trong trường hợp này là Ghana.

TRONGCác quốc gia sô cô la: Sống chết vì sô cô la ở Tây PhiÓrla Ryan viết, “Năm 1895, xuất khẩu trên thế giới đạt tổng cộng 77.000 tấn, trong đó phần lớn lượng ca cao này đến từ Nam Mỹ và Caribe.Đến năm 1925, xuất khẩu đạt hơn 500.000 tấn và Gold Coast đã trở thành nơi xuất khẩu ca cao hàng đầu.”Ngày nay, Bờ Tây vẫn là nơi sản xuất cacao lớn nhất, cung cấp 70–80% sô cô la trên thế giới.

Clarence-Smith nói với chúng ta rằng “ca cao chủ yếu được trồng bởi những người nô lệ trên các điền trang vào năm 1765”, và “lao động cưỡng bức… biến mất vào năm 1914”.Nhiều người sẽ không đồng ý với phần cuối của tuyên bố đó, chỉ ra các báo cáo liên tục về lao động trẻ em, buôn người và nô lệ nợ nần.Hơn nữa, vẫn còn tình trạng nghèo đói lớn trong các cộng đồng sản xuất cacao ở Tây Phi (theo Ryan, nhiều người trong số đó là những hộ sản xuất nhỏ).

Những túi đầy hạt cacao.

SỰ NỔI BẬT CỦA CHOCOLATE MỸ & CACAO

Sô cô la loại hàng hóa thống trị thị trường toàn cầu ngày nay, tuy nhiên sô cô la và cacao hảo hạng đang bắt đầu nổi lên.Một phân khúc thị trường chuyên dụng sẵn sàng trả mức giá cao cho sô-cô-la chất lượng cao, theo lý thuyết, được sản xuất có đạo đức hơn.Những người tiêu dùng này mong muốn nếm thử sự khác biệt về nguồn gốc, chủng loại và phương pháp chế biến.Họ quan tâm đến những cụm từ như “bean to bar”.

Viện Fine Cacao và Chocolate, được thành lập vào năm 2015, lấy cảm hứng từ ngành cà phê đặc sản trong việc tạo ra các tiêu chuẩn về sôcôla và cacao.Từ các tờ nếm thử và chứng nhận cho đến cuộc tranh luận về thế nào là cacao hảo hạng, ngành này đang thực hiện các bước hướng tới một ngành có quy định chặt chẽ hơn, ưu tiên chất lượng bền vững.

Việc tiêu thụ sôcôla đã phát triển rất nhiều trong vài thiên niên kỷ qua – và chắc chắn sẽ tiếp tục thay đổi trong tương lai.