Muốn biết bạn ở đâusô cô lađến từ?Bạn sẽ phải đi du lịch đến những vùng có khí hậu nóng ẩm, nơi thường xuyên có mưa và quần áo dính vào lưng trong suốt mùa hè.Ở những trang trại nhỏ, bạn sẽ tìm thấy những cây có quả lớn, đầy màu sắc được gọi là quả cacao - mặc dù nó trông không giống bất cứ thứ gì bạn tìm thấy trong siêu thị.

Bên trong vỏ chứa những hạt giống mà chúng ta lên men, rang, xay, ốc xà cừ, ủ và tạo khuôn để tạo thành những thanh sô cô la yêu quý của mình.

Vì vậy, chúng ta hãy cùng tìm hiểu chi tiết về loại trái cây tuyệt vời này và những gì ẩn chứa bên trong nó.

Vỏ cacao mới thu hoạch;những thứ này sẽ sớm được cắt đôi để sẵn sàng thu thập hạt giống.

Mổ xẻ một POD CACAO

Vỏ cacao mọc lên từ “gối hoa” trên cành cây cacao (Theobroma cacaohay chính xác là “thức ăn của các vị thần”).Pedro Varas Valdez, một nhà sản xuất cacao ở Guayaquil, Ecuador, cho tôi biết rằng hình dáng bên ngoài của quả – được gọi làmazorcabằng tiếng Tây Ban Nha – sẽ khác nhau rất nhiều tùy thuộc vào giống, di truyền, khu vực, v.v.

Nhưng chúng đều có cấu trúc giống nhau khi bạn mở chúng ra.

Eduardo Salazar, người sản xuất cacao trên Finca Joya Verde ở El Salvador, cho tôi biết “Vỏ cacao bao gồm vỏ ngoài, vỏ giữa, vỏ nội, phễu, hạt và cùi”.

Giải phẫu của một quả cacao.

Exocarp

Vỏ cacao là lớp vỏ dày của quả.Là lớp bên ngoài, nó có bề mặt sần sùi dùng để bảo vệ toàn bộ quả.

Không giống như cà phê, thường có màu xanh khi chưa chín và có màu đỏ - hoặc đôi khi có màu cam, vàng hoặc hồng, tùy thuộc vào giống - khi chín, vỏ cacao có nhiều màu sắc cầu vồng.Như Alfredo Mena, nhà sản xuất cà phê và cacao tại Finca Villa España, El Salvador, nói với tôi: “Bạn có thể tìm thấy màu xanh lá cây, đỏ, vàng, tím, hồng và tất cả các tông màu tương ứng của chúng”.

Màu sắc của vỏ ngoài sẽ phụ thuộc vào hai điều: màu sắc tự nhiên của vỏ quả và độ chín của nó.Pedro nói với tôi rằng phải mất bốn đến năm tháng để quả phát triển và chín.“Màu sắc của nó cho chúng ta biết rằng nó đã sẵn sàng,” anh giải thích.“Ở đây, ở Ecuador, màu vỏ quả cũng đa dạng với nhiều sắc thái nhưng có hai màu cơ bản là xanh và đỏ.Màu xanh lá cây (màu vàng khi trưởng thành) là đặc trưng của cacao Nacional, trong khi màu đỏ hoặc tím (cam khi trưởng thành) có ở Criollo và Trinitario (CCN51).

Một quả cacao xanh, chưa chín mọc trên cây ở Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: tất cả đều đề cập đến các giống khác nhau.Và có rất nhiều trong số này.

Ví dụ, Eduardo nói với tôi, “Đặc điểm kiểu hình của cacao Criollo ở Salvador là thon dài, nhọn, lượn sóng và cócundeamor[mướp đắng] hoặcangelacác hình thức [tròn hơn].Nó chuyển từ màu xanh sang màu đỏ đậm khi độ chín đạt mức tối ưu, với hạt màu trắng và cùi màu trắng.

“Một ví dụ khác, Ocumare, là một loại Criollo hiện đại tương tự như loại 'Trinitario' với độ tinh khiết 89%.Nó có vỏ thon dài tương tự như Salvadoran Criollo, với sự thay đổi màu sắc từ dâu tằm sang màu cam khi mức độ trưởng thành là tối ưu.Tuy nhiên, hạt cacao có màu tím với lõi trắng… Tất cả phụ thuộc vào đột biến cacao, tùy thuộc vào vùng, khí hậu, điều kiện đất đai, v.v.”

Vì lý do này, điều quan trọng là nhà sản xuất phải biết cây trồng của mình.Nếu không có kiến ​​thức này, họ sẽ không thể biết khi nào vỏ quả chín – điều quan trọng quyết định chất lượng của sô cô la.

Những quả cacao đạt độ chín hoàn hảo ở Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesocarp

Lớp dày và cứng này nằm bên dưới lớp vỏ ngoài.Nó thường ít nhất là hơi gỗ.

Nội tiết

Lớp vỏ bọc tiếp theo lớp vỏ giữa và là lớp cuối cùng của “vỏ” bao quanh hạt cacao và cùi cacao.Khi chúng ta tiến sâu hơn vào bên trong vỏ cacao, nó sẽ trở nên ẩm và mềm hơn một chút.Tuy nhiên, nó vẫn bổ sung thêm cấu trúc và độ cứng cho vỏ.

Mặc dù rất quan trọng đối với sức khỏe của cây, nhưng Eduardo nói với tôi rằng “các lớp của vỏ cacao (exocarp, mesocarp và endcarp) không ảnh hưởng đến hương vị dưới bất kỳ hình thức nào”.

Bột cacao

Eeds được bao phủ bởi một lớp cùi hoặc chất nhầy màu trắng, dính và chỉ được loại bỏ trong quá trình lên men.Cũng giống như cà phê, bã cà phê chứa một lượng đường cao.Tuy nhiên, không giống như cà phê, nó cũng có thể được uống riêng.

Pedro nói với tôi, “Một số người làm nước trái cây, rượu, đồ uống, kem và mứt [với nó].Nó có vị chua độc đáo và một số người nói rằng nó có đặc tính kích thích tình dục.”

Nicholas Yamada, một chuyên gia sô cô la đến từ São Paulo, cho biết thêm rằng nó tương tự như mít nhưng ít đậm đà hơn.Anh giải thích: “Có vị chua nhẹ, rất ngọt, giống như 'kẹo cao su Tutti Frutti'.

Vỏ quả cacao cắt làm đôi, để lại phần cùi phủ bên ngoài.

Rachis/Funicle & Nhau thai

Không chỉ có hạt nằm bên trong cùi.Bạn cũng sẽ tìm thấy phễu đan xen giữa chúng.Đây là một cuống mỏng như sợi chỉ để gắn hạt vào nhau thai.Phễu và nhau thai, giống như cùi, bị phân hủy trong quá trình lên men.

Một quả cacao đã bị tách làm đôi trong quá trình chế biến, để lộ phần cùi, hạt và phễu.

Những hạt giốngcủa quả Cacao

Và cuối cùng, chúng ta đã đạt đến phần quan trọng nhất – đối với chúng ta!– của quả cacao: hạt.Đây là những thứ cuối cùng được biến thành thanh sô cô la và đồ uống của chúng ta.

Alfredo giải thích, “Bên trong, bạn sẽ thấy những hạt cacao, được bao phủ bởi cùi, được sắp xếp thành hàng xung quanh nhau thai hoặc trục hạt theo cách trông giống như lõi ngô.”

Eh Chocolatier nói rằng hạt có hình dạng giống như quả hạnh nhân dẹt và bạn thường sẽ tìm thấy 30 đến 50 hạt trong một quả.

Vỏ cacao Trinitario chín;hạt được bao phủ bởi lớp cùi màu trắng.

CHÚNG TÔI CÓ THỂ SỬ DỤNG TOÀN BỘ CACAO POD KHÔNG?

Vì vậy, nếu hạt cacao là phần duy nhất của trái cây có trong sô cô la của chúng ta, điều đó có nghĩa là phần còn lại sẽ bị lãng phí?

Không cần thiết.

Chúng tôi đã đề cập rằng bột giấy có thể được tiêu thụ riêng.Ngoài ra, Eduardo nói với tôi, “Ở các nước Mỹ Latinh, [sản phẩm phụ] cacao có thể được sử dụng để nuôi gia súc.”

Alfredo cho biết thêm rằng “việc sử dụng vỏ cacao rất đa dạng.Trong một sự kiện về cacao ở Thái Lan, họ đã phục vụ bữa tối với hơn 70 suất ăn [cacao] khác nhau, từ súp, cơm, thịt, món tráng miệng, đồ uống và những món khác.”

Và Pedro giải thích rằng, ngay cả khi các sản phẩm phụ không được tiêu thụ, chúng vẫn có thể được tái sử dụng.“Vỏ quả sau khi được thu hoạch bình thường sẽ được để lại trong đồn điền vì ruồi Forcipomyia (loài côn trùng chính giúp thụ phấn cho hoa ca cao) sẽ đẻ trứng vào đó.Sau đó [vỏ] được tái hợp nhất vào đất sau khi nó bị thoái hóa,” ông nói.“Những nông dân khác làm phân trộn từ vỏ sò vì chúng giàu kali và giúp cải thiện chất hữu cơ trong đất”.

Quả cacao mọc trên cây cacao ở Finca Joya Verde, El Salvador.

Khi chúng ta mở một thanh sô-cô-la hảo hạng để nhìn thấy món tráng miệng đen, mát lạnh bên trong, đó là một trải nghiệm rất khác với trải nghiệm của một nhà sản xuất bẻ một quả cacao.Tuy nhiên, rõ ràng là món ăn này tuyệt vời ở mọi giai đoạn: từ những quả mọng đầy màu sắc mọc giữa những bông hoa cacao thanh nhã cho đến sản phẩm cuối cùng mà chúng ta tiêu thụ với vô vàn sự trân trọng.