Tám năm trước, sau khi hoàn thành bằng đại học về tâm lý học, cô Gill quyết định theo đuổi nghề làm bánh ngọt, tâm trí của cô đặt mục tiêu làm ra “những chiếc bánh ngọt hoàn hảo”, hay như cô mô tả trong cuốn sách của mình, “thứ trông không có thật vì nó quá đẹp. ”Cô xin học việc tại một nhà hàng, làm việc tại một cửa hàng sô cô la và bắt đầu tham gia các lớp học tại Le Cordon Bleu ở London.Cô viết, từ đó cô “nhảy hết bếp này đến bếp khác”.

Vào năm 2015, cô Gill bắt đầu làm đầu bếp bánh ngọt tại St. John, cơ sở ở London, nơi không có các thành phần phức tạp, cách trang trí hoặc nguyên liệu trái mùa.Trong căn bếp đó, cô phát hiện ra sự hoàn hảo của một đĩa bánh madeleine tẩm mật ong được phục vụ không cần trang trí, lấy thẳng ra khỏi lò và của một chiếc bánh pudding xốp hấp kiểu Anh rưới xi-rô được tăng cường bằng bia đen Ailen.Phiên bản của cả hai công thức nấu ăn đều có trong “Hướng dẫn đầu bếp làm bánh ngọt”.

Alcides Gauto, người đã làm việc với bà Gill tại nhà hàng Llewelyn's, qua email cho biết: “Cô ấy rất giỏi trong việc truyền đạt kiến ​​thức và chia sẻ bí mật thương mại của mình”.

Cô Gill viết cuốn sách dành cho những người nấu ăn tại nhà để “hiểu những gì họ đang làm và không sợ hãi”, cô nói, và dành cho những đầu bếp “những người có nhiều kiến ​​thức về bánh ngọt hơn để nắm bắt được nó”.

Cô nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tập trung vào lý thuyết, điều mà cô cảm thấy hầu hết các sách dạy nấu ăn đều bỏ qua.Cô bắt đầu với “Lý thuyết bánh ngọt 101”, giải thích các yếu tố cơ bản nhất của nướng bánh, như bơ, đường, gelatin và men cũng như cách chúng hoạt động trong các công thức nấu ăn.Sau đó, cô ấy mở rộng sang các khối xây dựng của bánh ngọt.Chương về sôcôla phân biệt ganache với crémeux;loại có sữa trứng, crème anglaise từ crème pâtissière.

Vì vậy, mặc dù bạn không tìm thấy công thức làm bánh trứng đường chanh trong cuốn sách của cô ấy, nhưng bạn sẽ học cách làm vỏ bánh trong một chương, sữa đông chanh trong một chương khác và cách làm bánh trứng đường Ý trong chương thứ ba.Áp dụng cả ba kỹ năng để làm chiếc bánh bạn muốn.Những người mới bắt đầu không cảm thấy khó khăn với việc làm bánh kẹo ba bên có thể bắt đầu với bánh chuối, bánh gạo hoặc những chiếc bánh quy “hoàn hảo”.

Những chiếc bánh quy ban đầu đến từ một đầu bếp mà cô làm việc cùng tại một câu lạc bộ thành viên tư nhân, người đã viết nguệch ngoạc công thức lên một tờ giấy cho cô.Sau đó, khi công thức bị thất lạc, cô đã thiết kế lại chúng, thực hiện vô số lần thử nghiệm để đưa chúng vào thực đơn khai trương tại Llewelyn's vào năm 2017.

Cô Gill chia sẻ kết quả với các đồng nghiệp, hỏi họ loại đường nào trong bánh quy ưa thích, hình dạng, kết cấu như thế nào, mang lại sự chặt chẽ và quyết tâm hoàn thiện công thức.(Điều đó cũng áp dụng cho các dự án ngoài nhà bếp: Năm 2018, cô thành lậpđối đáp, một mạng lưới kết nối và hỗ trợ nhân viên khách sạn, đồng thời thúc đẩy việc làm trong môi trường làm việc lành mạnh.)

Cô tìm đến hỗn hợp đường nâu sẫm và đường caster (hoặc đường siêu mịn), và phát hiện ra rằng để bột trong tủ lạnh sẽ tạo ra một chiếc bánh quy ngon hơn (trái ngược với loại bánh mỏng hơn, dai hơn với bơ thấm ra ngoài).Cán bột thành những quả bóng ngay lập tức, thay vì làm lạnh trước, mang lại cho cô ấy những hình vòm nhẹ nhàng mà bạn thích thấy ở giữa chiếc bánh quy sô cô la chip.

Một điều đáng ngạc nhiên là việc loại bỏ vani, một chất có trong hầu hết các công thức làm bánh quy sô-cô-la chip, bắt đầu bằngtiêu chuẩn trên túi Nestlé Toll House.Cô Gill không hề suy nghĩ gì thêm.

Vì vani đã trở nên đắt đỏ (bây giờgia vị đắt thứ hai trên thế giới), cô ấy đã ngừng thêm nó vào công thức nấu ăn trừ khi cô ấy muốn thể hiện hương vị của nó - chẳng hạn như trong món panna cotta, nơi sự hiện diện của nó sẽ được nâng cao.Cô nói: “Đó là một thành phần hàng ngày, còn bây giờ thì không.“Nó giống như một thành phần đặc biệt vậy.”