Tám năm trước, sau khi hoàn thành bằng đại học về tâm lý học, cô Gill quyết định theo đuổi ngành bánh ngọt, tâm trí của cô đặt ra là làm "bánh ngọt hoàn hảo", hay như cô mô tả trong cuốn sách của mình, "thứ trông không thật vì nó quá lộng lẫy. ”Cô học nghề tại một nhà hàng, nhận công việc tại một cửa hàng sô cô la, và bắt đầu tham gia các lớp học tại Le Cordon Bleu ở London.Từ đó, cô ấy viết, cô ấy “nhảy vào bếp này sang bếp khác”.

Năm 2015, cô Gill bắt đầu làm đầu bếp bánh ngọt tại St. John, học viện ở London, nơi không có những tác phẩm cầu kỳ, trang trí hay những nguyên liệu trái mùa.Trong căn bếp đó, cô đã khám phá ra sự hoàn mỹ của một đĩa bánh bông lan mật ong được phục vụ không cần trang trí, lấy ngay ra khỏi lò nướng, và một chiếc bánh pudding bọt biển hấp kiểu Anh tẩm xi-rô được tăng cường với bia đen Ailen.Các phiên bản của cả hai công thức đều có trong “Hướng dẫn đầu bếp bánh ngọt”.

“Cô ấy rất giỏi trong việc truyền đạt kiến ​​thức và chia sẻ bí quyết kinh doanh của mình,” Alcides Gauto, người đã làm việc với cô Gill tại nhà hàng Llewelyn's, cho biết qua email.

Cô Gill đã viết cuốn sách cho những người nấu ăn tại nhà để “hiểu họ đang làm gì và không sợ hãi”, cô nói, và cho những đầu bếp “có nhiều kiến ​​thức về bánh ngọt hơn để nắm bắt được nó.”

Cô nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tập trung vào lý thuyết, điều mà cô cảm thấy hầu hết các cuốn sách dạy nấu ăn đều bỏ qua.Hers bắt đầu với “Lý thuyết bánh ngọt 101”, giải thích các yếu tố cơ bản nhất của việc nướng bánh, như bơ, đường, gelatin và chất kết dính, và cách chúng hoạt động trong các công thức.Sau đó, cô ấy mở rộng sang các khối xây dựng bánh ngọt.Chương về sô cô la phân biệt ganache với crémeux;một trên sữa trứng, bánh crème anglaise từ crème pâtissière.

Vì vậy, mặc dù bạn sẽ không tìm thấy công thức làm bánh nướng nhân chanh trong cuốn sách của cô ấy, nhưng bạn sẽ học cách làm vỏ bánh trong một chương, sữa đông chanh trong một chương khác và bánh trứng đường Ý trong một phần ba.Áp dụng cả ba kỹ năng để làm ra chiếc bánh bạn muốn.Những người mới bắt đầu không cảm thấy khó khăn với việc làm bánh kẹo ba bên có thể bắt đầu với bánh chuối, bánh gạo hoặc những chiếc bánh quy “hoàn hảo” đó.

Ban đầu, những chiếc bánh quy đến từ một đầu bếp mà cô ấy làm việc cùng tại một câu lạc bộ thành viên tư nhân, người đã viết vội công thức trên một tờ giấy cho cô ấy.Sau đó, khi công thức bị mất, cô đã thiết kế lại chúng, chạy vô số thử nghiệm để đưa chúng vào thực đơn mở đầu tại Llewelyn's vào năm 2017.

Cô Gill đã chia sẻ kết quả với các đồng nghiệp của mình, hỏi họ thích loại đường nào trong bánh quy, hình dạng nào, kết cấu nào, mang đến sự nghiêm khắc và quyết tâm hoàn thiện công thức.(Điều đó cũng áp dụng cho các dự án ngoài nhà bếp: Năm 2018, cô ấy thành lậpCountertalk, một mạng lưới kết nối và hỗ trợ những người làm việc trong lĩnh vực khách sạn, cũng như thúc đẩy việc làm trong những môi trường làm việc lành mạnh.)

Cô ấy đã nghiên cứu sự pha trộn của các loại đường màu nâu sẫm và đường caster (hoặc siêu mịn), và phát hiện ra rằng việc để bột trong tủ lạnh tạo ra một chiếc bánh quy chất lượng hơn (trái ngược với một chiếc bánh quy mỏng hơn, dai hơn với bơ chảy ra).Lăn bột thành những viên ngay lập tức, thay vì làm lạnh trước, hãy tạo cho cô ấy những mái vòm nhẹ nhàng mà bạn muốn nhìn thấy ở trung tâm của một chiếc bánh quy sô cô la.

Một điều đáng ngạc nhiên là việc bỏ qua vani, một loại được cho trong hầu hết các công thức làm bánh quy sô cô la, bắt đầu bằngtiêu chuẩn trên túi Nestlé Toll House.Cô Gill không nghĩ ngợi gì nữa.

Vì vani đã trở nên quá đắt (bây giờ làgia vị đắt thứ hai trên thế giới).“Đó là một thành phần hàng ngày, và bây giờ thì không,” cô nói."Nó giống như một thành phần đặc trị."