Làm thế nào để bạn biết nếu bạn cần phải ủ sô cô la của bạn?

Nếu bạn đang sử dụng sô cô la thật (sô cô la couverture có chứa bơ ca cao), bạn sẽ cần phải trải qua quá trình ủ để sô cô la cứng lại đúng cách.

Cần phải ủ bất cứ khi nào sô cô la có chứa bơ ca cao (bất kể sô cô la đó có chất lượng cao hay thấp), tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là nếu bạn định thực hiện công việc ủ sô cô la, bạn chắc chắn phải đảm bảo rằng bạn đang sử dụng sôcôla chất lượng cao.Khi bạn tham gia vào nghệ thuật tôi luyện, bạn sẽ nhận được kết quả tốt nhất có thể!

Sự thay thế thơm ngon cho sô cô la ủ Khi sử dụng sô cô la hỗn hợp, thường được gọi là sô cô la phủ, bạn không nên ủ vì sô cô la hỗn hợp không chứa bơ ca cao.Sô cô la tổng hợp thường có hương vị kém hơn mong muốn và một số thành phần khá khó chịu.Nếu bạn muốn bỏ qua quá trình ủ và sử dụng sô cô la tổng hợp, bạn có thể nói lời tạm biệt với hương vị bìa cứng sáp điển hình và các thành phần độc hại có trong nhiều loại sôcôla tổng hợp trên thị trường đại chúng và lớp phủ sô cô la tổng hợp Bada Bing Bada Boom Gourmet của Chocoley.

Trước khi đọc thêm, xin lưu ý rằng bạn KHÔNG ủ sô cô la khi nướng hoặc chuẩn bị ăn sô cô la ngay lập tức, chẳng hạn như làm tan chảy và rưới lên kem.Chúng tôi khuyên rằng để có kết quả tốt nhất khi làm kẹo và các món nhúng khác, bạn nên ủ sô cô la - ngay cả khi nó sẽ được sử dụng trong vòng 24 giờ - đặc biệt nếu bạn muốn sô cô la kết dính hoàn hảo, có độ bóng và độ bóng , và nếu bạn muốn tận dụng tối đa hương vị từ sô cô la.Nếu những chi tiết này không quan trọng đối với bạn, thì bạn có thể sử dụng sô cô la mà không cần ủ nếu nó được tiêu thụ trong vòng 24 giờ.

Bây giờ, về việc ủ…
Nếu bạn là một nhà toán học hoặc nhà khoa học, bạn sẽ thấy chủ đề ủ sôcôla là một khái niệm đơn giản.Đối với phần còn lại của chúng tôi, các chi tiết buồn tẻ, nhàm chán và nghe giống như những điều ngớ ngẩn hoặc vô nghĩa.Tôi đã học hết đại học chỉ bằng một lớp sinh học, vì vậy tôi phải mất một thời gian để thực sự nắm bắt được khái niệm tại sao quá trình ủ lại tạo ra kết quả như vậy.Vấn đề còn phức tạp hơn nữa, mỗi cuốn sách, bài báo hoặc trang web tôi nghiên cứu về ủ sô cô la đều có những phương pháp hoặc kỹ thuật khác nhau để đạt được “trạng thái ủ” mà tôi mong muốn.

Tin tốt là tôi sẽ cố gắng đơn giản hóa và giải thích quá trình ủ để bạn có thể hiểu được.Nếu bạn là một trong những nhà toán học hoặc nhà khoa học được đề cập ở trên hoặc đã biết những thứ này, bạn có thể chuyển sang các phương pháp ủ dưới đây.

Được rồi, vậy sô cô la ủ đạt được điều gì?
Khi ủ sô-cô-la, bạn sẽ tạo ra thành phẩm có độ bóng, mùi vị và độ bóng chuyên nghiệp – và tác phẩm sáng tạo của bạn sẽ không nở hoa khi được giữ ở nhiệt độ thích hợp.Ủ là quá trình tái thiết lập các tinh thể bơ ca cao có trong sôcôla thật (so với sôcôla hỗn hợp).Vậy việc tái lập các tinh thể bơ ca cao có ý nghĩa gì?Hãy nghĩ về việc chất lỏng trở thành chất rắn.Khi nước biến thành băng, hầu hết chúng ta đều nghĩ điều này “xảy ra” là do nhiệt độ.Điều đó đúng một phần, nhưng điều thực sự xảy ra là khi nhiệt độ nước giảm xuống 32°F, các phân tử nước kết hợp với nhau tạo thành tinh thể và tất cả các tinh thể đó tự gắn kết với nhau tạo thành một khối rắn – băng.Chỉ cần nghĩ về hình dạng của một bông tuyết.Một bông tuyết là một tinh thể băng riêng lẻ.

Sô cô la, không giống như mô tả về nước/đá, bắt đầu ở dạng rắn (khi bạn chạm tay vào nó), sau đó bạn làm tan chảy nó, biến nó thành chất lỏng.Cuối cùng, bạn muốn nó trở lại thành chất rắn (trừ khi bạn sử dụng nó trong đài phun nước hoặc nước xốt…thì bạn có thể bỏ qua những thứ này!) để tạo ra kẹo sô cô la tuyệt vời, đồ đúc, đồ nhúng, v.v. Nhưng không giống như nước biến thành đá , khi không ai quan tâm làm thế nào hoặc tại sao nó xảy ra, chúng ta cần quan tâm đến cách làm cứng sô cô la đúng cách để nó có độ bóng, độ giòn và hương vị tốt nhất và để nó không bị nở hoặc tách rời.

Wikipedia.com (bách khoa toàn thư miễn phí) giải thích cách bơ ca cao trong sô cô la có thể kết tinh ở sáu dạng khác nhau.Mục đích chính của quá trình ủ là để đảm bảo rằng chỉ có hình thức tốt nhất.Dưới đây là biểu đồ Wikipedia.com hiển thị sáu dạng tinh thể khác nhau và các đặc tính khác nhau của chúng, sau đó là lời giải thích tuyệt vời về những gì mà quá trình ủ thực sự đang cố gắng đạt được.

Ghi chú nhiệt độ nóng chảy tinh thể
I 17°C (63°F) Mềm, vụn, dễ tan chảy.
II 21°C (70°F) Mềm, vụn, dễ tan chảy.
III 26°C (78°F) Cứng, độ bám dính kém, dễ tan chảy.
IV 28°C (82°F) Cứng, dẻo tốt, dễ tan chảy.
V 34°C (94°F) Bóng, chắc, dính tốt nhất, tan chảy gần nhiệt độ cơ thể (37°C).
VI 36°C (97°F) Cứng, mất vài tuần để hình thành.

Để có thành phẩm tốt nhất có thể, quá trình ủ thích hợp là nhằm hình thành hầu hết các tinh thể loại V.Điều này sẽ mang lại vẻ ngoài và cảm giác trong miệng tốt nhất, đồng thời tạo ra các tinh thể ổn định nhất để kết cấu và vẻ ngoài không bị suy giảm theo thời gian.Để thực hiện điều này, nhiệt độ được điều chỉnh cẩn thận trong quá trình kết tinh.

Đầu tiên sô cô la được đun nóng để làm tan chảy tất cả sáu dạng tinh thể (làm nóng sô cô la đen đến 120°F, sô cô la sữa đến 115°F và sô cô la trắng đến 110°F).Sau đó, sô cô la được làm lạnh để hình thành các loại tinh thể IV và V (VI mất quá nhiều thời gian để hình thành) (làm lạnh sô cô la đen đến 82°F, sô cô la sữa đến 80°F và sô cô la trắng đến 78°F).Ở nhiệt độ này, sô cô la được khuấy trộn để tạo ra nhiều “hạt” tinh thể nhỏ, chúng sẽ đóng vai trò là hạt nhân tạo ra các tinh thể nhỏ trong sô cô la.Sau đó, sô cô la được đun nóng để loại bỏ bất kỳ tinh thể loại IV nào, chỉ để lại loại V (nung sô cô la đen đến 90°F, sô cô la sữa đến 86°F và sô cô la trắng đến 82°F).Sau thời điểm này, bất kỳ sự đun nóng quá mức nào của sô cô la sẽ làm mất tính ổn định và quá trình này sẽ phải được lặp lại.

Hai cách ủ sôcôla cổ điển là:

Làm sô cô la tan chảy trên bề mặt hấp thụ nhiệt, chẳng hạn như phiến đá, cho đến khi đặc lại cho thấy sự hiện diện của đủ “hạt” tinh thể.Sô cô la sau đó được làm ấm nhẹ nhàng đến nhiệt độ làm việc.

Khuấy sô cô la đặc vào sô cô la tan chảy để “cấy” tinh thể vào sô cô la lỏng (phương pháp này sử dụng tinh thể sô cô la rắn đã được hình thành sẵn để “gieo” sô cô la tan chảy).

Cảm ơn Wikipedia, vì những thông tin có giá trị ở trên, nhưng chúng ta hãy tiến xa hơn một chút và xác định từng bước CÁCH ủ sô cô la.

CÁC PHƯƠNG PHÁP Ủ SÔ CÔ LA:

Với sự giúp đỡ từ những người giỏi tại baking911.com, đây là hướng dẫn từng bước chuyên môn của họ về ba phương pháp ủ khác nhau (nhiệt độ đã được điều chỉnh để phản ánh nhiệt độ tốt nhất để làm việc)Sôcôla couverture và ultra couverture của Chocoley):

Phương pháp cổ điển:

Theo truyền thống, sô cô la được ủ bằng cách đổ một ít lên đá ủ và tạo thành dạng "bột nhão" khi nguội.Nó tạo ra loại sô-cô-la bóng, giòn nhất, có độ tin cậy cao nhất và được khuyên dùng cho những công việc sô-cô-la đòi hỏi khắt khe nhất.Trước khi sử dụng, đảm bảo bề mặt lạnh, sạch và khô.Nếu cần, hãy làm nguội bằng cách lau bằng nước lạnh rồi lau khô thật kỹ, vì những hạt nước nhỏ còn sót lại trên bề mặt sẽ khiến sô cô la bị vón cục.

• Để ủ, làm tan chảy khoảng 1 pound sô cô la trong nồi hơi đôi hoặc sử dụngchèn nồi hơi đôi.Sử dụng mộtnhiệt kếđể kiểm tra nhiệt độ của sô cô la;(Hướng dẫn nhiệt độ: Sôcôla đen 120°F, sô cô la sữa 115°F, sô cô la trắng 110°F).Đổ 2/3 lên bàn lạnh hoặc bề mặt đá cẩm thạch.(Giữ 1/3 còn lại ở cùng nhiệt độ điểm nóng chảy; đừng để nó cứng lại)
  • Sử dụng dụng cụ cạo bánh ngọt hoặc dụng cụ cạo băng ghế và thìa góc cạnh (thìa bù đắp), phết sô cô la.Sau đó di chuyển nó vào giữa, làm sạch dụng cụ cạo bằng thìa và trải liên tục.Tiếp tục quá trình phết và cạo này cho đến khi sô cô la nguội đến nhiệt độ sau: sô cô la đen 82°F, sô cô la sữa 80°F, sô cô la trắng 78°F, là nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ủ nhanh.Nó sẽ mất đi độ sáng bóng và tạo thành một lớp dán dày với lớp sơn mờ xỉn màu.Thao tác nhanh chóng để sô cô la không bị vón cục.Quá trình này có thể mất từ ​​2 đến 10 phút, tùy thuộc vào số lượng và loại sô-cô-la cũng như nhiệt độ trong bếp.Thuật ngữ chuyên nghiệp cho điều này là “bột nhão”.
  • Thêm “bột nhão” từ bước trước vào 1/3 sô cô la tan chảy còn lại.Dùng thìa cao su sạch và khô, khuấy nhẹ sô cô la cho đến khi mịn.Hãy cẩn thận để không tạo ra bọt khí như bạn làm.Cho hỗn hợp trở lại nhiệt, khuấy liên tục cho đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn.Đối với sôcôla đen cần đăng ký 90°F đối với sôcôla đen.Đối với sữa cần đăng ký ở 86°F và sôcôla trắng nên đăng ký ở 82°F.Kiểm tra tính khí trước khi sử dụng.
  • Khi bạn làm việc, hãy thường xuyên khuấy sô cô la và kiểm tra nhiệt độ của nó để giữ nó ở trạng thái “bình tĩnh”:
    sôcôla đen 88-90°F
    sô cô la sữa 86-88°F
    sô cô la trắng 82-84°F

  Phương pháp gieo hạt/Phương pháp đá viên*:

  • TAN CHẢY: Dự trữ 1/3 số sô cô la bạn định ủ.Phần còn lại được nấu chảy trong nồi hơi đôi ở nhiệt độ không quá 120°F.Trên 120°F, sôcôla sẽ tách ra, cháy và không thể sử dụng được nữa.Khi tinh thể bơ ca cao tan chảy ở nhiệt độ này, chúng sẽ mất hình dạng và tinh thể trở nên không ổn định, vì vậy Bước#2 là cần thiết.
  • MÁT MẺ: Sôcôla sau đó được làm nguội bằng cách “gieo hạt” hoặc trộn vào đĩa hoặc tấm sô cô la rắn vì chúng ở nhiệt độ phòng mát hơn từ 68 đến 70°F.Bơ ca cao nóng chảy cũng có kiểu đi theo người dẫn đầu và tự sắp xếp theo kiểu “hạt” đã được nhà sản xuất ủ sẵn.Đừng thêm quá nhiều cùng một lúc vì nó có thể không tan hết và hỗn hợp sẽ trở nên vón cục.Nếu có, hãy sử dụng máy xay ngâm sẽ rất hữu ích hoặc lọc các cục vón cục, việc này sẽ phức tạp hơn.Không sử dụng máy trộn.Điều quan trọng là phải tiếp tục khuấy nhanh và đo nhiệt độ thường xuyên cho đến khi đạt được nhiệt độ thích hợp.Điều này bắt đầu quá trình kết tinh của các tinh thể beta tốt, nhưng nó cũng cho phép hình thành một số beta-nguyên tố không mong muốn, vì vậy hãy chuyển sang Bước #3.
  • Hâm nóng sô-cô-la: trong nồi hơi đôi nên nó sẽ cứng lại với độ đặc hoàn hảo.Ở đây, việc hâm nóng sẽ làm tan chảy bất kỳ tinh thể không mong muốn nào được hình thành khi làm mát ở Bước #2.Khi đạt đến nhiệt độ mong muốn, sô cô la lúc này đã được ủ.Nếu nó được hâm nóng đến hơn 89°F (sữa) hoặc 91°F (sậm), nó sẽ mất bình tĩnh và bạn phải bắt đầu lại từ đầu.
    Đối với những người làm sôcôla tiên tiến, hãy kiểm tra nhiệt độ bằng cách đặt một miếng chấm ngay dưới môi dưới.Nó sẽ có cảm giác ấm hơn sữa ấm.
  • KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ TRƯỚC KHI SỬ DỤNG: Một phương pháp đơn giản để kiểm tra xem sô cô la đã chín hay chưa là bôi một lượng nhỏ sô cô la lên một tờ giấy hoặc dùng dao đâm vào.Nếu sô cô la được ủ đúng cách, nó sẽ cứng đều và có độ bóng đẹp trong vòng năm phút.Hoặc trải một lớp mỏng lên một mảnh giấy da, đợi năm phút rồi thử bóc sô cô la ra khỏi giấy.Nếu bạn có thể và nó không bị lấm lem thì bạn đang kinh doanh.Nếu không, hãy bắt đầu lại quá trình ủ.
  • GIỮ NHIỆT ĐỘ CHOCOLATE TRONG KHI SỬ DỤNG: Nhiệt độ lý tưởng là 88-90 °F cho bóng tối;86-88°F đối với sữa và 82-84°F đối với màu trắng.Sô cô la sẽ nguội nếu không được giữ ở nhiệt độ không đổi và trở nên đặc và xỉn màu.Nếu sô cô la nguội quá nhiều và vẫn tan chảy, bạn có thể hâm nóng lại nhiều lần về “vùng ôn đới” từ 88 đến 90°F (đen), 86 đến 88°F (sữa), 82-84°F (màu trắng).Nếu sô cô la nguội đến mức cứng lại thì quá trình ủ phải bắt đầu lại.Không bao giờ để nhiệt độ của sô cô la vượt quá 92°F đối với sô cô la đen hoặc 88°F đối với sữa và sô cô la trắng, nếu không các tinh thể bơ ca cao ổn định sẽ bắt đầu tan chảy và mất nhiệt.*Baking911.com đề cập đến hạt giống phương pháp như phương pháp đá viên.

  Phương pháp ba bước:

  Khuấy liên tục trong các bước và tránh để hơi ẩm tiếp xúc trực tiếp với sôcôla:

  • Đun chảy sô cô la trong nồi hơi đôi ở nhiệt độ sau được đo bằng nhiệt kế sô cô la: Đậm 120°F, Sữa 115°F, Trắng 110°F.
  • Làm lạnh sôcôla đến các nhiệt độ sau: Đậm 82°F, Sữa 80°F, Trắng 78°F.
  • Hâm nóng sô cô la đến các nhiệt độ sau: Đen 90°F, Sữa 86°F, Trắng 82°F.

  NÓ BÂY GIỜ LÀ NHIỆT ĐỘ.Một phương pháp đơn giản để kiểm tra xem sô cô la đã chín chưa là bôi một lượng nhỏ sô cô la lên một tờ giấy hoặc dùng dao đâm vào.Nếu sô cô la được ủ đúng cách, nó sẽ cứng đều và có độ bóng đẹp trong vòng năm phút.Hoặc trải một lớp mỏng lên một mảnh giấy da, đợi năm phút rồi thử bóc sô cô la ra khỏi giấy.Nếu bạn có thể và nó không bị lấm lem thì bạn đang kinh doanh.Nếu không, hãy bắt đầu lại quá trình ủ.GIỮ SÔ CÔ LA Ở NHIỆT ĐỘ: Nhiệt độ lý tưởng là: Tối 88-90°F, Sữa 86-88 độ F và trắng 82-84°F.Nếu sô cô la cứng lại, bạn phải bắt đầu lại quá trình ủ.

  Cảm ơn Baking911.com vì chuyên môn của bạn trong lĩnh vực này.Thật không may, mỗi chuyên gia đều có ý kiến ​​​​riêng của họ về phương pháp và kỹ thuật ủ thích hợp.Mặc dù tất cả chúng đều có vẻ tương đối giống nhau nhưng chúng thường biểu thị nhiệt độ nóng chảy, làm mát và hâm nóng hoàn toàn khác nhau.Những điều dường như không đổi, bất kể ý kiến ​​​​chuyên gia là:

  • Luôn sử dụng một cách chính xácnhiệt kế sô cô la, và giữ nhiệt độ thấp;Luôn làm việc trong môi trường mát mẻ với độ ẩm tương đối từ 50% trở xuống (Máy theo dõi độ ẩm trong nhà của chúng tôi hiển thị nhiệt độ và độ ẩm trong phòng cũng như mức cao và thấp)
  • Luôn sử dụng quyềncông cụcho công việc
  • Luôn kiểm tra độ nóng bằng cách sử dụng đầu thìa bù đắp của bạn
  • Đừng lo lắng, hãy vui vẻ, nếu sô cô la không còn nóng, bạn luôn có thể nấu chảy lại và bắt đầu lại, bạn không bị tổn thương gì cả.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com