Làm thế nào để bạn biết nếu bạn cần phải ủ sô cô la của bạn?

Nếu bạn đang sử dụng sô cô la thật (sô cô la couverture có chứa bơ ca cao), bạn sẽ cần phải trải qua quá trình ủ để sô cô la của bạn cứng lại đúng cách.

Cần phải ủ bất cứ lúc nào sô cô la có chứa bơ ca cao (bất kể sô cô la đó có chất lượng cao hay thấp), tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là nếu bạn chuẩn bị thực hiện công việc ủ sô cô la của mình, bạn chắc chắn nên đảm bảo đang sử dụng một loại sô cô la chất lượng cao.Khi bạn tham gia vào nghệ thuật luyện tập, bạn sẽ được thưởng bằng những kết quả tốt nhất có thể!

Khi sử dụng sô cô la hỗn hợp, thường được gọi là sô cô la phủ, bạn không nên ủ vì sô cô la hỗn hợp không chứa bơ ca cao.Sô cô la tổng hợp thường có mùi vị kém hấp dẫn và một số thành phần khá khó chịu.Nếu bạn muốn bỏ qua quá trình ủ và sử dụng sô cô la hỗn hợp, bạn có thể tạm biệt hương vị các tông sáp đặc trưng và các thành phần độc hại có trong nhiều loại sô cô la hỗn hợp trên thị trường đại chúng và lớp phủ với Sô cô la hỗn hợp Bada Bing Bada Boom Gourmet của Chocoley.

Trước khi bạn đọc thêm, xin lưu ý rằng bạn KHÔNG ủ sô cô la khi bạn đang nướng hoặc sắp tiêu thụ sô cô la ngay lập tức, chẳng hạn như nấu chảy và đổ lên kem.Chúng tôi đề nghị rằng để có kết quả tốt nhất trong việc làm kẹo và các món nhúng khác, bạn ủ sô cô la - ngay cả khi nó sẽ được sử dụng trong vòng 24 giờ - đặc biệt nếu bạn muốn sô cô la được thiết lập hoàn hảo, để có một vết nứt và bóng. , và nếu bạn muốn thưởng thức được nhiều hương vị nhất từ ​​sô cô la.Nếu những chi tiết này không quan trọng đối với bạn, thì bạn có thể sử dụng sô cô la mà không cần ủ nếu nó sẽ được tiêu thụ trong vòng 24 giờ.

Bây giờ, về việc ủ…
Nếu bạn là một nhà toán học hoặc nhà khoa học, bạn sẽ thấy chủ đề về ủ sô cô la là một khái niệm đơn giản.Đối với phần còn lại của chúng tôi, các chi tiết buồn tẻ, nhàm chán và nghe giống như mumbo jumbo hoặc một đống thứ vô nghĩa.Tôi đã vượt qua tất cả các trường đại học chỉ tham gia một lớp sinh học, vì vậy tôi đã mất một thời gian để thực sự hiểu khái niệm về lý do tại sao quá trình tôi luyện tạo ra kết quả như nó.Để làm cho vấn đề phức tạp hơn nữa, mỗi cuốn sách, bài báo hoặc trang web tôi đã nghiên cứu về cách ủ sô cô la đều có các phương pháp hoặc kỹ thuật khác nhau để đạt được “trạng thái ủ” mong muốn này.

Tin tốt là, tôi sẽ cố gắng đơn giản hóa và giải thích cách ủ để bạn có thể hiểu được nó.Nếu bạn là một trong những nhà toán học hoặc nhà khoa học được đề cập ở trên hoặc đã biết những thứ này, bạn có thể bỏ qua các phương pháp luyện dưới đây.

Được rồi, vậy sô cô la ủ đạt được điều gì?
Khi ủ sôcôla, bạn sẽ tạo ra thành phẩm với độ bóng, bắt mắt và mùi vị chuyên nghiệp - và tác phẩm của bạn sẽ không nở khi được giữ ở nhiệt độ thích hợp.Ủ là quá trình thiết lập lại các tinh thể bơ ca cao có trong sô cô la thật (so với sô cô la hỗn hợp).Vậy, việc tái lập các tinh thể bơ ca cao có nghĩa là gì?Hãy nghĩ về việc chất lỏng trở thành chất rắn.Khi nước biến thành băng, hầu hết chúng ta nghĩ rằng điều này "xảy ra" là do nhiệt độ.Điều đó đúng một phần, nhưng điều thực sự xảy ra là khi nhiệt độ của nước giảm xuống 32 ° F, các phân tử nước kết hợp với nhau để tạo thành các tinh thể, và tất cả các tinh thể đó tự gắn với nhau để tạo thành một khối rắn - băng.Chỉ cần nghĩ về hình dạng của một bông tuyết.Một bông tuyết là một tinh thể băng riêng lẻ.

Sôcôla, không giống như mô tả về nước / đá, bắt đầu ở dạng rắn (khi bạn chạm tay vào), sau đó bạn làm tan chảy nó, biến nó thành chất lỏng.Cuối cùng, bạn muốn nó trở lại thành thể rắn (trừ khi bạn sử dụng nó trong đài phun nước hoặc nước xốt… thì bạn có thể bỏ qua thứ này!) Để tạo ra kẹo sô cô la tuyệt vời, đồ đúc, đồ nhúng, v.v. Nhưng không giống như nước biến thành đá , nơi mà không ai quan tâm làm thế nào hoặc tại sao nó xảy ra, chúng ta cần quan tâm đến cách làm cứng sôcôla đúng cách để nó có độ óng ánh, bắt mắt và hương vị tốt nhất và để nó không bị nở hoặc tách rời.

Wikipedia.com (bách khoa toàn thư miễn phí) giải thích cách bơ cacao trong sô cô la có thể kết tinh ở sáu dạng khác nhau.Mục đích chính của quá trình ủ là để đảm bảo rằng chỉ có dạng tốt nhất hiện có.Dưới đây là biểu đồ Wikipedia.com cho thấy sáu dạng tinh thể khác nhau và các đặc tính khác nhau của chúng, tiếp theo là lời giải thích tuyệt vời về những gì mà quá trình tôi luyện thực sự đang cố gắng đạt được.

Ghi chú nhiệt độ nóng chảy tinh thể
I 17 ° C (63 ° F) Mềm, dễ vỡ vụn, tan chảy quá dễ dàng.
II 21 ° C (70 ° F) Mềm, dễ vỡ vụn, dễ tan chảy.
III 26 ° C (78 ° F) Vững chắc, chụp kém, dễ tan chảy.
IV 28 ° C (82 ° F) Vững chắc, chụp tốt, tan chảy quá dễ dàng.
V 34 ° C (94 ° F) Bóng, chắc, chụp tốt nhất, tan chảy ở gần nhiệt độ cơ thể (37 ° C).
VI 36 ° C (97 ° F) Khó, mất nhiều tuần để hình thành.

Để có thành phẩm tốt nhất có thể, ủ thích hợp là tất cả về việc hình thành hầu hết các tinh thể loại V.Điều này sẽ mang lại hình thức và cảm giác miệng tốt nhất và tạo ra các tinh thể ổn định nhất để kết cấu và hình thức sẽ không bị suy giảm theo thời gian.Để thực hiện điều này, nhiệt độ được điều chỉnh cẩn thận trong quá trình kết tinh.

Đầu tiên, sô cô la được đun nóng để làm tan chảy tất cả sáu dạng tinh thể (làm nóng sô cô la đen đến 120 ° F, sô cô la sữa đến 115 ° F và sô cô la trắng đến 110 ° F).Sau đó, sô cô la được làm lạnh để cho phép các loại tinh thể IV và V hình thành (VI mất quá nhiều thời gian để hình thành) (sô cô la đen nguội đến 82 ° F, sô cô la sữa đến 80 ° F và sô cô la trắng đến 78 ° F).Ở nhiệt độ này, sô cô la bị kích động để tạo ra nhiều “hạt” tinh thể nhỏ, chúng sẽ đóng vai trò là hạt nhân để tạo ra các tinh thể nhỏ trong sô cô la.Sau đó, sô cô la được đun nóng để loại bỏ bất kỳ tinh thể loại IV nào, chỉ để lại loại V (đun nóng sô cô la đen đến 90 ° F, sô cô la sữa đến 86 ° F và sô cô la trắng đến 82 ° F).Sau thời điểm này, bất kỳ sự gia nhiệt quá mức nào của sô cô la sẽ phá hủy tính ủ và quá trình này sẽ phải được lặp lại.

Hai cách ủ sô cô la cổ điển là:

Làm việc sô cô la nóng chảy trên bề mặt hấp thụ nhiệt, chẳng hạn như phiến đá, cho đến khi đặc lại cho thấy sự hiện diện của đủ “hạt” tinh thể.Sau đó, sô cô la được làm ấm nhẹ nhàng đến nhiệt độ làm việc.

Khuấy sôcôla rắn vào sôcôla nóng chảy để “cấy” vào sôcôla lỏng với các tinh thể (phương pháp này sử dụng tinh thể đã hình thành của sôcôla rắn để tạo “hạt” cho sôcôla nóng chảy).

Cảm ơn Wikipedia về những thông tin quý giá trên, nhưng chúng ta hãy đi sâu hơn một chút và xác định từng bước CÁCH ủ sô cô la.

CÁC PHƯƠNG PHÁP NHIỆT ĐỘ CHOCOLATE:

Với sự giúp đỡ từ những người giỏi tại baking911.com, đây là hướng dẫn từng bước của chuyên gia về ba phương pháp ủ khác nhau (nhiệt độ đã được điều chỉnh để phản ánh nhiệt độ tốt nhất để làm việcChocoley's couverture và ultra couverture sôcôla):

Phương pháp cổ điển:

Theo truyền thống, sô-cô-la được ủ bằng cách đổ một ít sô-cô-la lên đá ủ và tạo thành “bột nhão” khi nó nguội đi.Nó tạo ra loại sô cô la bóng và giòn nhất, có độ tin cậy cao nhất và được khuyên dùng cho những công việc đòi hỏi khắt khe nhất về sô cô la.Trước khi sử dụng, hãy đảm bảo bề mặt phải lạnh, sạch và khô.Nếu cần, hãy làm nguội bằng cách lau bằng nước lạnh rồi lau thật khô vì những hạt nước li ti còn sót lại trên bề mặt sẽ khiến sô cô la đông lại.

• Để ủ, đun chảy đến một pound sô cô la trong nồi hơi đôi hoặc sử dụngchèn lò hơi đôi.Sử dụng mộtnhiệt kếđể kiểm tra nhiệt độ của sô cô la;(Hướng dẫn nhiệt độ: Sô cô la đen 120 ° F, sô cô la sữa 115 ° F, sô cô la trắng 110 ° F).Đổ 2/3 giây trên bàn lạnh hoặc bề mặt đá cẩm thạch.(Giữ 1/3 còn lại ở cùng nhiệt độ điểm nóng chảy; không để nó cứng lại)
  • Sử dụng dụng cụ nạo bánh ngọt hoặc cọ để bàn và thìa có góc cạnh (thìa bù), phết sô cô la lên.Sau đó, di chuyển nó đến trung tâm, làm sạch cạp bằng thìa và trải liên tục.Tiếp tục quá trình tán và nạo này cho đến khi sô cô la nguội đến các nhiệt độ sau: sô cô la đen 82 ° F, sô cô la sữa 80 ° F, sô cô la trắng 78 ° F, là nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ủ nhanh.Nó sẽ mất đi độ bóng và tạo thành một hỗn hợp đặc sệt với lớp nền mờ xỉn.Làm nhanh để sô cô la không bị vón cục.Quá trình này có thể mất từ ​​2 đến 10 phút, tùy thuộc vào số lượng và loại sô cô la, cũng như nhiệt độ của nhà bếp.Thuật ngữ chuyên môn cho điều này là "hỗn độn."
  • Thêm “bột” ở bước trước, vào 1/3 sô cô la nấu chảy còn lại.Dùng phới cao su sạch và khô, khuấy nhẹ sô cô la cho đến khi mịn.Hãy cẩn thận để không tạo ra bọt khí khi bạn làm.Đun nóng hỗn hợp trở lại, khuấy liên tục cho đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn.Đối với sô cô la đen, nó nên đăng ký 90 ° F đối với màu đen.Đối với sữa, nó phải đăng ký 86 ° F và sô cô la trắng nên đăng ký ở 82 ° F.Kiểm tra tính khí trước khi sử dụng.
  • Khi bạn làm việc, hãy thường xuyên khuấy sô cô la và kiểm tra nhiệt độ của sô cô la để giữ cho sô cô la ở "trạng thái":
    sô cô la đen 88-90 ° F
    sô cô la sữa 86-88 ° F
    sô cô la trắng 82-84 ° F

  Phương pháp hạt giống / Phương pháp khối đá *:

  • TAN CHẢY: Dự trữ 1/3 số sô cô la bạn định ủ.Phần còn lại được nấu chảy trong lò hơi đôi đến không quá 120 ° F.Trên 120 ° F, sô cô la tách ra, cháy và không thể sử dụng được nữa.Khi các tinh thể bơ ca cao tan chảy ở nhiệt độ này, chúng sẽ mất hình dạng và các tinh thể trở nên không ổn định, vì vậy Bước # 2 là cần thiết.
  • MÁT LẠNH: Sôcôla sau đó được làm lạnh bằng cách “gieo hạt” hoặc trộn trong đĩa hoặc bánh xốp sôcôla đặc vì chúng ở nhiệt độ phòng mát hơn từ 68 đến 70 ° F.Bơ cacao nóng chảy cũng thực hiện một loại chất dẫn đầu và tự sắp xếp theo kiểu “hạt”, vốn đã được nhà sản xuất ủ.Đừng thêm quá nhiều một lúc vì nó có thể không tan hết và hỗn hợp sẽ bị vón cục.Nếu có, hãy sử dụng máy xay sinh tố ngâm nước là vô giá, hoặc lọc các cục u ra, sẽ khó hơn.Không sử dụng máy trộn.Điều quan trọng là tiếp tục khuấy nhanh và thường xuyên đo nhiệt độ cho đến khi đạt được nhiệt độ thích hợp.Điều này giúp quá trình kết tinh của các tinh thể beta tốt bắt đầu, nhưng nó cũng cho phép một số nguyên tố beta không mong muốn hình thành, vì vậy hãy chuyển sang Bước # 3.
  • LÀM LẠI CHOCOLATE: trong nồi hơi đôi vì vậy nó sẽ cứng lại với độ đặc hoàn hảo.Ở đây, việc hâm nóng sẽ làm tan chảy bất kỳ tinh thể không mong muốn nào được hình thành trong quá trình làm mát trong Bước # 2.Khi nó đạt đến nhiệt độ mong muốn, sô cô la lúc này đã được ủ.Nếu hâm nóng hơn 89 ° F (sữa) hoặc 91 ° F (tối), nó sẽ mất bình tĩnh và bạn phải bắt đầu lại từ đầu.
    Đối với những nhà sản xuất sô-cô-la tiên tiến, hãy kiểm tra nhiệt độ bằng cách đặt một que chấm ngay dưới môi dưới.Nó sẽ chỉ ấm hơn sữa ấm.
  • KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ TRƯỚC KHI SỬ DỤNG: Một phương pháp đơn giản để kiểm tra xem sô cô la có ở trạng thái cứng hay không là thoa một lượng nhỏ sô cô la lên mảnh giấy hoặc đầu dao.Nếu sô cô la được ủ đúng cách, sô cô la sẽ cứng đều và có độ bóng đẹp trong vòng năm phút.Hoặc, trải một lớp mỏng lên mảnh giấy da, đợi 5 phút rồi thử bóc sô cô la ra khỏi giấy.Nếu bạn có thể, và nó không bị lấm lem, bạn đang kinh doanh.Nếu không, hãy bắt đầu lại quá trình ủ.
  • GIỮ CHOCOLATE TRONG THỜI GIAN SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ: Nhiệt độ lý tưởng là 88-90 ° F đối với Tối;86-88 ° F cho Sữa và 82-84 ° F cho Trắng.Sô cô la sẽ nguội nếu không được giữ ở nhiệt độ ổn định, và trở nên đặc và xỉn màu như vậy.Nếu sô cô la nguội quá nhiều và vẫn còn chảy, bạn có thể hâm nóng lại nhiều lần trở lại "vùng ôn đới" 88 đến 90 ° F (tối), 86 đến 88 ° F (sữa), 82-84 ° F (trắng).Nếu sô cô la nguội đến mức cứng lại, quá trình ủ phải bắt đầu lại.Không bao giờ để nhiệt độ của sô cô la vượt quá 92 ° F đối với sô cô la đen hoặc 88 ° F đối với sữa và sô cô la trắng, nếu không các tinh thể bơ ca cao ổn định sẽ bắt đầu tan chảy và mất nhiệt độ. * Baking911.com đề cập đến hạt giống phương pháp như phương pháp đá viên.

  Phương pháp ba bước:

  Khuấy liên tục trong suốt các bước và tránh để hơi ẩm tiếp xúc trực tiếp với sô cô la:

  • Đun chảy sô cô la, trong nồi hơi đôi, đến các nhiệt độ sau khi đo bằng nhiệt kế sô cô la: Đậm 120 ° F, Sữa 115 ° F, Trắng 110 ° F.
  • Làm nguội sô cô la đến các nhiệt độ sau: Đậm 82 ° F, Sữa 80 ° F, Trắng 78 ° F.
  • Hâm nóng sô cô la đến các nhiệt độ sau: Đậm 90 ° F, Sữa 86 ° F, Trắng 82 ° F.

  ĐÂY LÀ NHIỆT ĐỘ.Một phương pháp đơn giản để kiểm tra xem sô cô la có ở trạng thái cứng hay không là thoa một lượng nhỏ sô cô la lên mảnh giấy hoặc đầu dao.Nếu sô cô la được ủ đúng cách, sô cô la sẽ cứng đều và có độ bóng đẹp trong vòng năm phút.Hoặc, trải một lớp mỏng lên mảnh giấy da, đợi 5 phút rồi thử bóc sô cô la ra khỏi giấy.Nếu bạn có thể, và nó không bị lấm lem, bạn đang kinh doanh.Nếu không, hãy bắt đầu lại quá trình ủ.GIỮ CHOCOLATE TRONG NHIỆT ĐỘ: Nhiệt độ lý tưởng là: Tối 88-90 ° F, Sữa 86-88 độ F và trắng 82-84 ° F.Nếu sô cô la cứng lại, bạn phải bắt đầu lại quá trình ủ.

  Cảm ơn Baking911.com vì kiến ​​thức chuyên môn của bạn trong lĩnh vực này.Thật không may, mọi chuyên gia đều có ý kiến ​​riêng của họ về phương pháp và kỹ thuật ủ thích hợp.Trong khi tất cả chúng có vẻ tương đối giống nhau, chúng thường cho biết nhiệt độ nóng chảy, làm lạnh và hâm nóng hoàn toàn khác nhau.Những điều dường như không đổi, bất kể ý kiến ​​chuyên gia là:

  • Luôn sử dụng chính xácnhiệt kế sô cô la, và giữ nhiệt độ thấp;Luôn làm việc trong môi trường mát mẻ với độ ẩm tương đối từ 50% trở xuống (Màn hình độ ẩm trong nhà của chúng tôi hiển thị nhiệt độ và độ ẩm trong phòng cũng như các mức cao và thấp)
  • Luôn sử dụng đúngcông cụcho công việc
  • Luôn kiểm tra tính nóng nảy, sử dụng đầu thìa bù của bạn
  • Đừng lo lắng, hãy vui vẻ đi, nếu sô cô la mất bình tĩnh, bạn luôn có thể nấu chảy lại và bắt đầu lại, bạn không bị thương gì cả.

  httpss: //www.youtube.com/watch? v = jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com