Sô cô la Cacao Nam Thái Bình Dương không giống bất cứ thứ gì tôi từng có ở Úc.Một thanh có vị như được tẩm mật ong.Một loại khác có mùi hoa và vị như được trộn với các loại ngũ cốc nướng.Mùa tới, những thanh sô cô la tương tự có thể có vị như caramel hoặc chanh dây.Tuy nhiên, chúng không chứa gì ngoài hạt cacao rang và một chút đường.

Đây là cách sô cô la có thể được khi nó được làm từ đậu đến thanh.Giống như nho làm rượu và hạt cà phê, hạt cacao có thể thể hiện rất nhiều hương vị và mùi thơm, đặc biệt là sau khi chúng được lên men (một bước quan trọng trong sản xuất tất cả sô cô la).Tùy thuộc vào mùa và nơi trồng đậu, một vụ có thể có hương vị khá khác nhau.Tuy nhiên, những hương vị và mùi thơm này chỉ rõ ràng khi hạt cà phê được lấy cẩn thận từ một nguồn gốc duy nhất (một quốc gia hoặc vùng trồng trọt) hoặc một đồn điền duy nhất (một trang trại hoặc tập thể nhỏ của các trang trại hợp tác).

Ngược lại, loại sô cô la tên tuổi thống trị các kệ hàng tại các trạm xăng và siêu thị sử dụng loại bột cacao rẻ nhất có sẵn - thường có nguồn gốc từ nhiều địa điểm trên thế giới - để đạt được hương vị nhất quán nhưng chung chung quanh năm.Đôi khi, nó được mua với giá quá rẻ khiến những người nông dân thậm chí không kiếm được lương đủ sống.Và nhiều cửa hàng sô cô la cao cấp chỉ đơn giản làm việc với sô cô la couverture nhập khẩu, thay vì mua đậu.

Điều đó đưa chúng ta đến phía bên kia của câu chuyện này: Nam Thái Bình Dương Cacao, một trong số ít cửa hàng sô cô la từ đậu đến thanh ở Sydney.Công ty có trụ sở tại Haberfield là liên doanh giữa Jessica Pedemont và Brian Atkin.Cô ấy là một cựu đầu bếp của Rockpool với tài làm sô cô la.Anh ấy là người Úc gốc đảo Solomon, người điều hành Makira Gold, một doanh nghiệp xã hội trao quyền cho nông dân trên Đảo Thái Bình Dương để từ bỏ việc canh tác chất lượng thấp, lợi nhuận thấp để hướng tới thị trường sô cô la thương mại.Tất cả đậu của Nam Thái Bình Dương Cacao đều đến từ Makira Gold.

Trước khi hạt đến Pedemont, chúng được chọn, lên men, sấy khô và đóng gói để có thể biết rõ hạt đậu của người nông dân nào.Mặc dù đậu thay đổi theo mùa, nhưng Pedemont biết đại khái hương vị nào rõ ràng hơn trong từng hạt đậu của nông dân.Để tạo ra các hương vị khác biệt hơn - cho dù là mật ong, hoa, đất hay citric - và giảm vị đắng tự nhiên của đậu, quá trình lên men là chìa khóa.

“Hạt ca cao số lượng lớn thương mại không có quá trình lên men cần thiết để tạo ra sô cô la chất lượng tốt.Atkin cho biết chúng tôi đã thực hiện tất cả các loại công việc [và cung cấp máy móc] để giúp nông dân cải thiện quá trình lên men của họ.

Atkin và nhóm của anh ấy làm rất nhiều việc ở hậu trường để đảm bảo đậu ở Đảo Thái Bình Dương có chất lượng cao nhất có thể.Đôi khi nó đơn giản như cung cấp một chiếc túi kín cho một chuyến đi dài bằng xuồng ba lá, hoặc có thể giải quyết những vấn đề phức tạp liên quan đến lượng mưa khổng lồ của Quần đảo Solomon và giá điện cắt cổ.Nhưng giống như bất kỳ túi đậu nào, sẽ luôn có một vài hạt sạn cần được tìm thấy và loại bỏ.Pedemont làm việc này bằng tay ở Haberfield.

Atkin nói: “Thành phần lớn nhất của hương vị đến từ quá trình lên men, nhưng rang là một trong những công cụ mà nhà sản xuất sô cô la có thể sử dụng để điều chỉnh hương vị.

Pedemont nói: “Một nhà rang xay thương mại sẽ rang những thứ vụn vặt ra khỏi nó.“Chúng tôi không rang ở nhiệt độ cao.Chúng tôi có được những hạt đậu hữu cơ cao cấp, được phơi khô bằng ánh nắng mặt trời mà chúng tôi không muốn rang quá kỹ ”.Nó có giống như cà phê, nơi rang nhẹ mang lại nhiều hương vị vốn có của hạt, và rang đậm dẫn đến một hương vị chung chung hơn?Không hẳn, Pedemont nói: "Nó phụ thuộc vào loại đậu."

Quá trình tách vỏ đậu.Bằng tay, nó cực kỳ phức tạp và tốn thời gian, nhưng Pedemont đã đầu tư vào một chiếc máy được chế tạo riêng chỉ dành cho việc này.Thường thì vỏ trấu sẽ được ném ra sau đó, nhưng cô ấy đã tận dụng vỏ của mình và biến nó thành một loại trà (chính xác hơn là tisane) có mùi và vị như sô cô la, trà xanh và lúa mạch.

Đậu phải được nghiền thành bột nhão và cuối cùng là chất lỏng sền sệt trước khi có thể tạo hình thành các thanh.Việc ngâm ốc xà cừ trong bao lâu và chính xác là một quyết định lớn đối với một nhà sản xuất sô cô la, mặc dù nó có xu hướng là một quá trình kéo dài hai hoặc thậm chí ba ngày.Xay lâu hơn và bạn sẽ có được kết cấu mịn hơn, nhưng xay quá lâu và sục khí quá mức sẽ làm mất một phần hương vị.Một số nhà sản xuất sô cô la có mục đích tạo bọt khí bằng cách xay khi đậy nắp, những người khác làm già hỗn hợp trong máy xay.Pedemont cũng không.Đậu của cô ấy rất tốt, cô ấy thực hiện một phương pháp can thiệp tối thiểu.

Trong quá trình xay, Pedemont sẽ thêm những gì cô ấy nghĩ là sô cô la cần, cùng với bất kỳ thành phần phụ nào mà cô ấy muốn thử nghiệm.Sô cô la đen sẽ chỉ có một chút đường được thêm vào (đường thô, hữu cơ từ Bundaberg, hoặc thậm chí là đường tinh luyện từ nước ép trái cây nhà sư), và sô cô la sữa có thêm một chút cơm dừa nạo sấy (nó được nghiền cùng với đậu và được sử dụng như một thay thế sữa).Thường thì bơ cacao sẽ được thêm vào nhưng hạt Nam Thái Bình Dương đủ béo.Những thứ bổ sung có thể bao gồm vani từ đảo quốc Niue nhỏ bé, ớt, các loại hạt hữu cơ, hạt cà phê từ một nhà rang xay địa phương hoặc chỉ một chút muối.

Quá trình biến sô cô la lỏng thành một khối có thể chụp nhanh.Nó không đơn giản như chỉ làm mát nó.Làm như vậy, khối sô cô la cuối cùng sẽ vụn và mềm nhũn như doona.Quá trình ủ đảm bảo các tinh thể bơ ca cao hình thành theo một cách có trật tự, tạo cho sô cô la óng ánh và bắt mắt.Cách truyền thống cũ là đổ sô cô la lỏng lên phiến đá cẩm thạch và từ từ làm nguội nó, trong khi gấp sô cô la lại để các tinh thể đó xếp thành hàng và tạo ra một số cấu trúc toàn vẹn.

Nhưng Pedemont và hầu hết các nhà sản xuất hiện đại khác sử dụng một máy dễ dàng hơn, nhanh hơn và nhất quán hơn.

Trước khi sô cô la ủ nguội hoàn toàn và cứng lại, nó sẽ được đổ vào khuôn để đặt.Cacao Nam Thái Bình Dương ủng hộ những hình chữ nhật đơn giản có in hình trên cùng.

Phạm vi thường trải dài từ sản phẩm cacao có vị dừa, tan chảy trong tay bạn 50% đến sản phẩm cacao hơi đắng, có hoa và 100% cứng.Thanh tiêu chuẩn dự trữ của Nam Thái Bình Dương Cacao là 70 đến 75% cacao, một số lượng hơi hạt và có mùi thơm đặc trưng, ​​có vị như mật ong tốt nhất ở đó.Chocolate Artisan, cơ sở kinh doanh thứ hai của Pedemont tại cùng địa điểm, chuyên về bánh ngọt, bánh ngọt và các đơn đặt hàng theo yêu cầu.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)