Có câu nói này trong ngành công nghiệp sôcôla.Khi tìm hiểu nguồn gốc của hạt cacao, có thể coi bạn là một tay lái sôcôla già thực thụ.

Ví dụ, sô cô la 70% của các nhãn hiệu khác nhau, bạn sẽ thấy hương vị cũng khác nhau.Tất nhiên, hương vị và kết cấu của món tráng miệng cuối cùng cũng sẽ khác.Để hiểu rõ hơn về cách chọn loại sô cô la mà bạn mong muốn, đây chính là mục đích của bài viết hôm nay của chúng tôi.

Giống như rượu và cà phê.Là một loại cây trồng, lượng mưa, ánh sáng mặt trời, nhiệt độ, đất đai, nhân văn, v.v. khác nhau đều ảnh hưởng đến hương vị của hạt ca cao.Yếu tố ảnh hưởng này được gọi là Terroir (terroir).

Chính những chi tiết này dễ bị người tiêu dùng bỏ qua đã cùng nhau tạo nên hương vị trong miệng chúng ta.

01

Các loại ca cao chính là gì?

Tiếng Criolo

Tiếng Criollo

Nó là một sản phẩm tuyệt vời trong ca cao.Hạt ca cao này có hương thơm hoa, trái cây và hạt.Nhưng quả nhỏ và bị bệnh nên năng suất rất hạn chế.

anh trai

Forastero

So với giống trước đây, sức sống của Forastero mạnh hơn rất nhiều, sản lượng cũng cao hơn nhiều so với các giống khác, chiếm hơn 80% sản lượng ca cao của thế giới.Nó có hàm lượng tannin cao và vị đắng mạnh.Vì vậy nó thường không được sử dụng một mình để làm sô cô la.

Trinidad

trinitario

Nó là sự kết hợp giữa Criollo và Forastero Frostello.Nó có cả hương vị chất lượng cao và năng suất cao.Nó thường có hương vị như gia vị, đất và trái cây.

Peru

quốc gia

Nó là một biến thể của Frostro, một loài độc nhất ở Peru.Chỉ được sản xuất ở Ecuador, nó có hương thơm cay, hoa và trái cây độc đáo.

02

Vùng sản xuất ca cao chính ở đâu?

Ta thấy cây cacao phân bố chủ yếu ở vùng vĩ độ 20° Bắc Nam của xích đạo.Sở dĩ như vậy là do cây cacao thích phát triển ở môi trường có nhiệt độ và độ ẩm cao.Có rất nhiều vùng sản xuất hạt cacao nên chúng tôi sẽ không nhắc lại ở đây.Ở cuối số này, chúng tôi sẽ giới thiệu chúng cùng với các nhãn hiệu sô cô la.

03

Sôcôla có nguồn gốc đơn và có nguồn gốc hỗn hợp là gì?

Sôcôla nguyên chất hỗn hợp

Với sự phát triển của nền công nghiệp sơ khai, nguồn hạt ca cao nằm trong tay các nhà buôn đậu nành.Các công ty sô cô la lớn sẽ thu thập các loại hạt có chất lượng khác nhau từ khắp nơi trên thế giới, thêm nhiều đường, hương vị và chất nhũ hóa để tạo ra loại sô cô la công nghiệp phổ biến nhất trên thị trường.

Sau này có người cho rằng “pha trộn” là một nghệ thuật giống như nghệ thuật âm nhạc phương Tây.

Để theo đuổi những loại sôcôla phức tạp và độc đáo hơn, những người sáng tạo và các thương hiệu chất lượng cao đã bắt đầu lựa chọn các loại ca cao nguyên chất khác nhau, trộn chúng theo tỷ lệ cụ thể và chế biến chúng thành những loại sôcôla khác với sôcôla công nghiệp và có hương vị ngon hơn.

Sôcôla đơn nguồn gốc Sôcôla đơn nguồn gốc

Đơn lẻ có thể là một khu vực, một đồn điền hoặc thậm chí là một điền trang.Không giống như sô cô la công nghiệp, sô cô la nguồn đơn muốn tối đa hóa khả năng lưu giữ và làm nổi bật hương vị độc đáo của các vùng sản xuất khác nhau.

Và những loại sôcôla Bean to bar và Tree to bar thường được những cựu binh sôcôla nhắc tới là gì?

04

Sô cô la từ đậu đến thanh là gì?

Bean to bar, từ vỏ đậu đến thanh sô cô la, còn gọi là sô cô la tinh chế từ đậu thô, là một khái niệm ra đời từ năm 2000. Họ nhận thấy sô cô la, giống như cà phê và rượu vang, đều có hương vị độc đáo riêng, và sự hình thành của những hương vị này nằm ở bản thân vỏ ca cao.

Vì vậy, những nhà sản xuất này bắt đầu chọn lọc từ hạt cacao, và sau khi mua hạt cacao khô, họ sử dụng phương pháp riêng của mình để làm sô cô la chế biến.Điều này cũng làm cho sô cô la tinh chế từ đậu thô đắt hơn sô cô la công nghiệp.

Đến năm 2015, một số công ty sô cô la lớn hơn đã chú ý đến loại sô cô la được người hâm mộ sô cô la yêu thích này và bắt đầu sử dụng khái niệm này để sản xuất sô cô la.

05

Sô cô la Tree to bar là gì?

Phiên bản nâng cấp của Bean to bar là Tree to bar.Cây đến thanh, đúng như tên gọi, từ cây ca cao đến thanh sô cô la hay còn gọi là sô cô la đồn điền.Những hạt cacao được sử dụng là cùng một giống và cùng một mẻ cacao từ cùng một đồn điền.

Nếu không có liên kết trung gian, từ khâu trồng, hái, lên men, nướng, xay, nghiền mịn, thêm nguyên liệu phụ (hoặc không), điều chỉnh nhiệt độ, tạo hình, đóng gói, toàn bộ quy trình sản xuất sôcôla được hoàn thành tại nước trồng ca cao hoặc thậm chí cả địa điểm trồng ca cao.

Điều này có nghĩa là nó tinh khiết hơn, nguyên bản hơn và khôi phục hương vị độc đáo của ca cao chất lượng cao.Khủng bố của một khu vực thay đổi hàng năm, vì vậy mọi miếng sô cô la từ Cây đến thanh đều có thể không còn in nữa.

Quá trình nướng lên men terroir xác định chất lượng và hương vị của sô cô la cuối cùng.Nó khác với các loại sôcôla khác được nướng ở nước xuất xứ gần xích đạo và sau đó được chế biến trong các nhà máy sôcôla ở nhiều quốc gia khác nhau.

Những người tạo ra Tree to bar liên hệ chặt chẽ với người trồng và sử dụng kiến ​​thức chuyên môn của người trồng để hoàn thiện quy trình lên men độc đáo của từng loại ca cao.Một số thương hiệu cũng sẽ thành lập các nhà máy sô cô la trực tiếp trên mặt đất để đào tạo người trồng trọt địa phương và cải thiện môi trường trồng trọt.Về cơ bản nắm bắt được hương vị cuối cùng của sô cô la.

Tương tự như cà phê, chúng ta có thể gọi chung Bean/Tree to bar chocolate là sôcôla hảo hạng.Không còn nghi ngờ gì nữa, các chất nhũ hóa công nghiệp và các chất phụ gia béo khác ngoài bơ ca cao hầu như không có trong danh sách thành phần của sô cô la thực sự.

Cuốn sách đầu tiên là “Kỹ năng Kinh thánh về Sôcôla” của Trường FERRANDI ở Paris

Sau khi đọc cuốn sách này, bạn sẽ có được: 42 kỹ năng vận hành chuyên nghiệp.Nhân kem sô cô la, đồ trang trí, kẹo, bánh ngọt, đĩa, sản phẩm đá và thậm chí cả đồ uống.70 công thức nấu ăn cấp bậc thầy.

Cuốn thứ hai là “Cuốn sách hoàn chỉnh về sô cô la hảo hạng của thợ thủ công” của nghệ nhân sô cô la Li Yuxi, được giám sát bởi giám đốc ẩm thực của Trang viên Fuwan.Giải thích hoàn hảo về “Cây đến món tráng miệng”, phân tích chuyên sâu về Ca cao.

Sau khi đọc cuốn sách này, bạn sẽ nhận được: ủ sô cô la, ganache, đúc khuôn, phủ, phun cát, trang trí.Kỹ năng làm socola BonBon mới nhất và thời thượng nhất.Nghề thủ công sô cô la tinh xảo từ Bean to Bar (khả năng tải).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)