Có câu nói này trong ngành công nghiệp sô cô la.Khi bạn tìm hiểu nguồn gốc của hạt cacao, bạn có thể được coi là một người lái sô cô la già thực sự.

Ví dụ, 70% sô cô la của các nhãn hiệu khác nhau, bạn sẽ thấy rằng hương vị cũng khác nhau.Tất nhiên, hương vị và kết cấu của món tráng miệng cuối cùng cũng sẽ khác.Để hiểu rõ hơn về cách chọn socola như ý, đây chính là mục đích của bài viết ngày hôm nay của chúng tôi.

Như rượu và cà phê.Là một loại cây trồng, lượng mưa khác nhau, ánh sáng mặt trời, nhiệt độ, thổ nhưỡng, nhân văn, v.v. đều ảnh hưởng đến hương vị của hạt cacao.Yếu tố ảnh hưởng này được gọi là Terroir (khủng bố).

Chính những chi tiết dễ bị người tiêu dùng bỏ qua này đã cùng nhau tạo nên hương vị trong miệng của chúng ta.

01

Các giống ca cao chính là gì?

Creole

Creole

Nó là một sản phẩm tuyệt vời trong cacao.Hạt cacao này có hương thơm hoa cỏ, trái cây và hạt.Nhưng trái nhỏ, ít bệnh nên sản lượng rất hạn chế.

Frastro

Người lạ

So với trước đây, sức sống của Forastero mạnh hơn hẳn, sản lượng cao hơn hẳn so với các giống khác, chiếm hơn 80% sản lượng cacao thế giới.Nó có hàm lượng tannin cao và vị đắng mạnh.Vì vậy, nó thường không được sử dụng một mình để làm sô cô la.

Trinidad

ba ngôi

Nó là sự giao thoa giữa Criollo và Forastero Frostello.Nó có cả hương vị chất lượng cao và năng suất cao.Nó thường có các hương vị như gia vị, đất và trái cây.

Peru

Quốc gia

Nó là một biến thể của Frostro, một loài chỉ có ở Peru.Chỉ được sản xuất ở Ecuador, nó có vị cay độc đáo và hương thơm của hoa và trái cây.

02

Vùng sản xuất ca cao chính ở đâu?

Ta thấy cây cacao phân bố chủ yếu ở vĩ độ 20 ° Bắc - Nam của đường xích đạo.Điều này là do cây cacao thích phát triển trong môi trường có nhiệt độ cao và độ ẩm cao.Có rất nhiều vùng sản xuất hạt ca cao, vì vậy chúng tôi sẽ không nhắc lại ở đây.Ở phần cuối của vấn đề này, chúng tôi sẽ giới thiệu chúng cùng với các nhãn hiệu sô cô la.

03

Sôcôla có nguồn gốc đơn và có nguồn gốc hỗn hợp là gì?

Sôcôla hỗn hợp

Với sự phát triển của ngành công nghiệp sơ khai, nguồn hạt cacao nằm trong tay các thương gia đậu nành.Các công ty sô cô la lớn sẽ thu thập các loại đậu có chất lượng khác nhau từ khắp nơi trên thế giới, thêm nhiều đường, hương vị và chất nhũ hóa để tạo ra loại sô cô la công nghiệp phổ biến nhất trên thị trường.

Sau đó, một số người nghĩ rằng "trộn" là một nghệ thuật giống như kỹ thuật học phương Tây.

Để theo đuổi các loại sôcôla phức tạp và độc đáo hơn, các nhà sáng tạo và các thương hiệu chất lượng cao đã bắt đầu lựa chọn các loại ca cao nguyên chất khác nhau, trộn chúng theo tỷ lệ cụ thể và chế biến thành sôcôla khác với sôcôla công nghiệp và có hương vị ngon hơn.

Sôcôla một nguồn gốc Sôcôla một nguồn gốc

Đơn lẻ có thể là một khu vực, một đồn điền đơn lẻ, hoặc thậm chí là một điền trang.Không giống như sô cô la công nghiệp, sô cô la nguồn đơn muốn tối đa hóa việc lưu giữ và làm nổi bật hương vị độc đáo của các khu vực sản xuất khác nhau.

Và những loại sôcôla Bean to bar và Tree to bar thường được các cựu binh sôcôla nhắc đến là gì?

04

Sô cô la từ đậu đến thanh là gì?

Bean to bar, từ vỏ đậu đến thanh sô cô la, còn được gọi là sô cô la tinh chế từ hạt thô, là một khái niệm ra đời vào năm 2000. Họ phát hiện ra rằng sô cô la, giống như cà phê và rượu, có hương vị độc đáo riêng và sự hình thành của những hương vị này nằm ở vỏ ca cao.

Vì vậy, những nhà sản xuất này bắt đầu chọn lọc từ những hạt cacao, và sau khi mua những hạt cacao khô, họ sử dụng các phương pháp riêng của họ để làm sô cô la chế biến.Điều này cũng làm cho sôcôla tinh chế từ hạt thô đắt hơn sôcôla công nghiệp.

Đến năm 2015, một số công ty sô cô la lớn hơn đã chú ý đến loại sô cô la này, loại sô cô la được yêu thích bởi những người hâm mộ sô cô la, và bắt đầu sử dụng khái niệm này để sản xuất sô cô la.

05

Sô cô la Tree to bar là gì?

Phiên bản nâng cấp của Bean to bar là Tree to bar.Tree to bar, như tên của nó, từ cây ca cao đến thanh sô cô la, còn được gọi là sô cô la đồn điền.Hạt ca cao được sử dụng là cùng một giống và cùng một lô ca cao từ cùng một đồn điền.

Không có liên kết trung gian, từ trồng, hái, lên men, nướng, xay, nghiền mịn, thêm nguyên liệu phụ (hoặc không), điều chỉnh nhiệt độ, định hình, đóng gói, toàn bộ quy trình sản xuất sô cô la được hoàn thành tại nước trồng ca cao hoặc ngay cả vị trí trồng cacao.

Điều này có nghĩa là nó tinh khiết hơn và nguyên bản hơn và khôi phục lại hương vị độc đáo của cacao chất lượng cao.Vùng khủng bố của một khu vực thay đổi hàng năm, vì vậy mỗi miếng sô cô la từ cây đến thanh có thể không được in.

Quá trình lên men-ủ-nướng sẽ quyết định chất lượng và hương vị của sô-cô-la cuối cùng.Nó khác với các loại sôcôla khác là được nướng ở nước xuất xứ gần xích đạo và sau đó được chế biến tại các nhà máy sản xuất sôcôla ở nhiều nước khác nhau.

Những người tạo ra Tree to bar liên hệ chặt chẽ với người trồng và sử dụng chuyên môn của người trồng để hoàn thiện quy trình lên men độc đáo của từng loại ca cao.Một số thương hiệu cũng sẽ thiết lập các nhà máy sản xuất sô cô la trực tiếp trên mặt đất để đào tạo những người trồng trọt địa phương và cải thiện môi trường trồng trọt.Cơ bản nắm được hương vị cuối cùng của sô cô la.

Tương tự như cà phê, chúng ta có thể gọi chung từ Bean / Tree đến sô cô la thanh là sô cô la hảo hạng.Không còn nghi ngờ gì nữa, chất nhũ hóa công nghiệp và các chất phụ gia béo khác ngoài bơ ca cao hầu như không xuất hiện trong danh sách thành phần của sô cô la thật.

Cuốn sách đầu tiên là “Kỹ năng Kinh thánh về Sôcôla” của Trường FERRANDI ở Paris

Sau khi đọc cuốn sách này, bạn sẽ có được: 42 kỹ năng vận hành chuyên nghiệp.Nhân kem sô cô la, đồ trang trí, kẹo, bánh, đĩa, sản phẩm nước đá và thậm chí cả đồ uống.70 công thức nấu ăn cấp bậc thầy.

Cuốn thứ hai là “Cuốn sách hoàn chỉnh về sôcôla hảo hạng của thợ thủ công” của nghệ nhân sôcôla Li Yuxi, được giám sát bởi giám đốc ẩm thực của Fuwan Manor.Giải thích hoàn hảo về "Cây để tráng miệng", phân tích chuyên sâu về Ca cao.

Sau khi đọc cuốn sách này, bạn sẽ nhận được: ủ sô cô la, ganache, đúc, phủ, phun cát, trang trí.Kỹ năng làm sô cô la BonBon mới nhất và thời trang nhất.Đậu đến thanh sôcôla hảo hạng (khả năng tải).

biết thêm thông tin về máy làm sô cô la vui lòng liên hệ: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)